Lapsutinna - Storia della Birra

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Il Lievito

Protagonista assoluto è il lievito, che viene immesso nel mosto alla temperatura desiderata a seconda del tipo di birra da produrre. Esso trasforma gli zuccheri e gli amminoacidi presenti nel mosto in alcol, anidride carbonica e sostanze aromatiche.

Il " Saccharomyces carlsbergensis," lievito per le birre a bassa fermentazione, opera fra i 5 e gli 8 gradi, poichè oltre i 10 gradi rischierebbe di conferire al prodotto un gusto abbastanza sgradevole. Verso la fine del processo fermentativo questo tipo di lievito tende a dividersi in due parti: grossi fiocchi che salgono verso la superficie e cellule di sfaldamento che si depositano sul fondo. Il lievito propulsore dell' alta fermentazione, il Saccharomyces cerevisiae, lavora invece fra i 16 e i 23 grdi.

E 'noto che i processi di fermentazione sono favoriti dal calore, per cui quella alta avviene più rapidamente di quella bassa. Dopo tre o quattro giorni questo tipo di lievito risale in superficie e viene recuperato con schiumature. Il Saccharomyces cerevisiae dunque è notevolmente economico, poichè è riprodotto e moltiplicato dalla birra stessa. La fermentazione secondaria o maturazione invece consiste nel porre la giovane birra in grossi tini di maturazione, oggi generalmente di acciaio, a una temperatura oscillante fra 0 e 2 gradi, per una durata di quattro o cinque settimane di media.

Esistono certe birre particolarmente pregiate che vengono lasciate maturare per diversi mesi. Tutto ciò serve a saturare di anidride carbonica la birra, alla sua chiarificazione, ossia a far depositare i residui di lievito e proteine e in generale a un miglioramento del gusto, in quanto tutti gli ingredienti della birra si armonizzano più compiutamente. Alla fine del processo la birra viene filtrata per togliere i residui di opacità e infine imbottigliata o infustata. Esistono anche specialità brassicole che si sottraggono a questi tipi di fermentazione tradizionali: si tratta delle birre a fermentazione naturale o spontanea, prodotte nel Payottenland, una regione poco distante da Bruxelles che grosso modo coincide con la " strada di Bruegel ." Si tratta di birre di frumento senza l 'aggiunta di lievito di coltura, in quanto sfruttano il lievito presente nell 'aria, che in quel la regione è particolarmente adatto. Le birre che derivano da questa preparazione sono la "lampic, lagueuze, la kriek e la frambozen."

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